食谱 开胃菜 俄国饺子,西伯利亚肉馅饺子

俄国饺子,西伯利亚肉馅饺子

通过弗洛里安
6条评论
俄罗斯食品 - 俄国饺子,西伯利亚肉馅饺子

经过这么多年的在餐馆尝试它们,在这些网页上他们的报告,我当然希望你知道是什么俄国饺子是。俄罗斯美食中最有名的一道菜,在前苏联帝国的家庭和全世界的俄罗斯餐馆都有。但是那些肉饺子是哪里来的呢?“西伯利亚!“有些人可能会得意地惊呼,而不是质疑世界上人口最少、气候最恶劣的地区之一,是如何生产出一种由数千公里外普遍种植的食材制成的菜肴的(看看这个地图小麦产量在俄罗斯),或想知道如何碟尽管管理这种不利的情况下获得的全球声誉。这肯定需要一些解释。

这个单词俄国饺子源自佩尔尼安(пельнянь),它的字面意思中芬兰乌戈尔“耳面包”科米乌德穆尔特语语言。有了这块的知识,这是公平地声称,他们来自乌德穆尔特共和国,科米共和国,和彼尔姆地区。其中没有一个是在西伯利亚,你要知道,但在乌拉尔山脉(那里他们极有可能蔓延到后面相邻的西伯利亚)。而其中没有一个是著名的小麦粮仓,无论是。或他们的奶牛。或者他们的猪。我不是说你不会发现任何这些东西有几个世纪前,但他们一直在太供不应求,成为了当地特产的基础。

因此,如果这个名字在乌拉尔铸造,煮肉末包裹在面团的想法可能起源进一步远方。虽然没有什么是一定的,最合乎逻辑的候选者是中国人馄饨:有许多种馄饨的,但他们中的一些表现出非常相似的面团,填充,整形和烹饪。是的,让来自中国的乌拉尔,你可能会穿越西伯利亚的一部分。或者你可以穿越哈萨克斯坦代替,其中tushpara是饺子几乎相同俄国饺子,除肉交融。乌拉尔,中国,西伯利亚,哈萨克斯坦,你挑...

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什么是明确的是,俄国饺子被证明是在漫长的冬季腌制肉类,尤其是在消除了需要保持在这些寒冷的月份家畜方面的一个特别有效的手段。猎人或探险标题进入泰加将随身携带的冷冻袋俄国饺子其条款中:易熟,有点不易腐烂的食物。事实上,俄国饺子只需要面团薄薄的一层也有明显的优势,如面粉可能是非常罕见的。

在19世纪初,俄国饺子仍然局限在乌拉尔 - 西伯利亚美食。大多数俄罗斯人才开始通过书籍,听他们的,如果在所有。这些书是典型的区域性词或区域性故事集词典,简单给出的词的定义。最有名的是叶卡捷琳娜Avdeeva的注释和有关西伯利亚备注发表于1837年,在它解释俄国饺子“从面食的面团制成的,用切碎的牛肉,鱼或蘑菇;他们被冻结,他们就成为石头”:

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这并不是说,俄罗斯从来没有听说过的肉饺子了。他们充分认识到他们周围各族人民吃煮肉馅饺子,比如那些在高加索和中亚(曼蒂在俄罗斯已经知道的,早在16世纪)。但这些菜都有不同的名称和异国情调的面纱笼罩;大多数人还没有尝试过的第一手资料。俄罗斯人知道乌克兰饺子为好,但传统乌克兰饺子未装满肉(不要忘记:传统是无知的母亲)。

但是,然后,砰!俄国饺子爆西伯利亚和加纳全国的名气了。怎么样?那么,这是工业革命的结果。铁路,人类迁徙和质量簿打印意味着区域的传统终于可以走向全国。食品行业同样进入国家和商品现在可以在全国各地发货。与此同时,该亲斯拉夫派运动在19世纪50年代和60年代,人们开始关注古老的菜肴和传统。俄国饺子are a perfect fit because they’re rich in history, low-cost, easy to make, and equally suitable for eating at home or eating out — and there’s nothing like a dish with a Finno-Ugric name to boost a Slavophile movement, right? 1855 sees the publication of Ignati Radetski’s该美食家年鉴,包括第一个俄国饺子在打印被发现的食谱。饺子面食由面团和猪肉,鹿和洋葱馅的。Radetski的面团馅的蛋黄大小的量每盘上放置,并塑造俄国饺子像半月形。是半月形更真实,或只是更容易做?或者它被Radetski一些其他原因的青睐?谁知道。

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正如他们所说,剩下的就是历史。如果你读俄语,你可以咨询这个优秀的博客有关详细信息,不仅是俄国饺子但对俄罗斯菜一般。在现代俄罗斯文化,商店购买俄国饺子被认为是方便食品,并与学生或本科的生活方式有关,因为即使是最不称职的厨师可以在水熬锅饺子。如果这仍然太硬,一个可以随时拨打俄罗斯快餐连锁店如这个救援。在另一方面,让我们来看看一些菜谱食谱...

在他的苏联人民食谱,Poklhebkin给了我们真正的烫发配方pelnyani- 这只是他的俄国饺子食谱的书。馅料包括牛肉,羊肉,猪肉,加上洋葱,鸡蛋,面粉,荨麻,和goutweed的。面团卷起尽可能地薄,形如饺子,各饺子是相当小的(填充有1个茶匙肉)。该pelnyani煮的肉汤或水,洋葱,月桂叶,香菜。成分的略微怪异的选择可能与维基百科谨慎直的话共鸣:它已被由不同的作者强调,书籍Pokhlebkin含有大量的基本错误,包括错误的概念和发明事实。

美国食品和俄罗斯的烹饪,莱斯利·张伯伦描绘西伯利亚的多彩画卷俄国饺子-相关详情:

据说,整个村庄还是转出一个下午在冬季来临之前,使广大一批俄国饺子的。妇女使面团和剁肉,男人折叠。对于自己严格的工作后享受每百pelmen的伏特加酒一杯。[...]村民有自己的工作后,立即盛宴,与冰冷的伏特加是强制性的。在俄国饺子的其余部分在雪地山羊皮袋速冻。俄国饺子吃constests定期发生。

是这个不断属实,或做张伯伦份额Pokhlebkin纺制纱线的喜爱?我不能告诉。不知怎的,我会想象妇女会照顾面团,填充,和折叠的,而男人会喝伏特加,100pelmen或者不。现在他们都喝伏特加,因为他们已经在商店买了俄国饺子在冰箱里。张伯伦的配方本身是非常基本的。

最后,我最近获得了俄罗斯的烹饪:传统与现代。它的作者声称的标准俄国饺子馅是牛肉,羊肉,猪肉(像Poklhebkin),因为“肉古乌拉尔的这种团结象征的所有家养动物神灵的牺牲。”这可能是真的,也可能是因为现在人的在他们设法让这种荒唐的故事变成打印思想笑他们的屁股某处在乌拉尔。无论如何,这个食谱似乎有几个不错的招数了它的袖子,比如用肉汤额外多汁(虽然我已经想通了这一点),和面粉一点点的“粘度添加到肉。”

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忠实读者会记得我对常见的投诉俄国饺子餐馆:填充太密集,肉不要多汁不够,面团太粗,饺子是干的。然后,有时饺子是完美的。最后,它的时间来看看我的票价如何做饭我自己。我第一次创造了这个配方很久以前的事,却得到了这么累吃饺子的,我停下只是短期完成它的。现在再次拿起它,我意识到,我所有的努力所许关:这些都是一些上瘾俄国饺子

  • 切成两半,并汁渗出。有一个很好的理由:我想补充减少股票的肉!
  • 他们是相当大(约Ignati Radetski的1855个典范的大小),因为我觉得这增加肉到面团比。真的,我怀疑很多版本,尤其是商业的,有小的,只是因为他们在意大利饺子机制造。
  • 我将面团擀尽可能薄,我可以,这也是历史上是准确(因为面粉稀少),但面团配方本身比最富裕。我用了很多鸡蛋和黄油,努力实现柔软性,弹性和风格之间的经验平衡。
  • 最后,有些人喜欢做饭俄国饺子在肉汤,我通过在减少牛肉汤,牛油,奶油酱整理他们变得更加美味结果 - 就像你会与酱锅完成一个通心粉。

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从什么我最初的配方缺少的是完成这道菜一种有趣的方式。传统上,熟俄国饺子供应肉汤,对自己或融化的黄油或奶油突破。芥末,辣根,番茄酱,醋也很受欢迎。所以,我决定把三个版本,由几个配菜那些启发:

  • 首先进行的是俄国饺子AU NATUREL,扔在我的股票,酱黄油(如所有三个版本),而只是用切碎的葱和磨碎的柠檬皮完成。很简单,但不一定任何不太好的。
  • 第二个版本上面是伏特加荷兰酱,这是我出版的蛋清荷兰酱的一个极好的变种在这里。如果你曾经尝试过俄国饺子用醋,这种调味酱中提供一个更微妙的包配对的好处,你甚至可以认为豪饮的提示,眨眼张伯伦的西伯利亚故事。随着辣酱,6俄国饺子足以让一个部分,和4将使一个很好的开胃菜。
  • 第三,纽约一些餐馆建议俄国饺子鸡蛋,奶酪和莳萝烤,特别适用于早午餐。这被称为“莫斯科风格”俄国饺子(只是去玛莎和熊在周末去尝试)。I’ve never been a fan, and I don’t quite understand where the name comes from because I’ve never seen this in Moscow, but I do know Muscovites who will dump whatever they have in their refrigerator into a pan with eggs and cheese. Additionally, the late lamented莫斯科57 / Kapowski的想出了我认为是一个绝妙的主意:俄国饺子覆盖着番茄酱和奶酪,烤宽面条风格。长话短说,这一切都让我想起了achma,佐治亚奶酪烤宽面条,和那岂不是巨大的,如果我们能与格鲁吉亚的倾向咸奶酪过量结合饺子好吃?它的俄国饺子!它的achma!它的pelachmeni

我鼓励你去尝试的三人,虽然我明白,这是一个相当大的烹饪事业。不要犹豫,组队与其他显著,使大批量的俄国饺子,然后你就可以冻结。然后你留下了一对夫妇只酱料的准备。

像往常一样,总有更多的事情可以尝试。做认真实惠面食面团比我更好地工作?难道真的面粉“增加粘度的肉”,并且是任何减少令人讨厌的比它的声音?我们应该都开始觅食荨麻和goutweed?威尔上帝真的喜欢我更多,如果我宰创作的半数动物包饺子?也许我给你再过5年的答案。

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Pelachmeni,早期版本

牛股票
产量约为950克(足以容纳40多个pelmeni)

500克牛尾

15克橄榄油
75克去皮的胡萝卜,大骰子
75克芹菜,大骰子
150克去皮洋葱,大骰子
2克去皮大蒜
1个丁香
2个胡椒
1个杜松子
3个百里香小枝
1/2月桂叶
900克水

  • 用盐给牛尾调味。在高压锅中,用橄榄油将牛尾煎至四周呈棕色。加入胡萝卜、芹菜、洋葱和大蒜,搅拌2-3分钟。
  • 加入丁香,胡椒,杜松子,百里香,月桂叶和水。盖上盖子,加压,然后在压力下煮1小时。
  • 放凉30分钟,并通过一个CHINOIS,丢弃固体。转移到品脱容器中,冷藏至少12小时。
  • 一旦股票是冷的,从表面去除凝脂。

面食面团
约40产量俄国饺子(+废料)

300克面粉(有时略多,见下文)
3.5克盐
140克(约3)的蛋
20克(约1)蛋黄
25克黄油,熔融

  • 在电动搅拌机配合桨附件,地方一半的面粉,加上盐,鸡蛋,蛋黄的碗里。混合在低速,直到均匀,侧面刮上下用锅铲。加入面粉和酥油的休息,然后再搅拌,直到它形成了一个光滑的面团。
  • 转移到撒了面粉的表面,用手揉搓大约3分钟。如有必要,再加一点面粉,直到面团粘不住为止。用塑料包好,休息30分钟。

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俄国饺子填充
约40产量俄国饺子

350克牛肉汤
0.1克琼脂
25克黄油
120克去皮青葱,切成薄片
8克去皮蒜瓣,切成薄片
1克八角,地面
240克牛肉短肋,去骨
240克五花肉,去骨,用约50%的脂肪
7克盐
0.3克黑胡椒粉,磨碎

  • 在一个锅里用猛火,减少牛肉汤到1/3。混合在琼脂,然后从热和传递删除对塑料容器中。让几个小时冷静和冷藏,直到凝固。
  • 黄油融化在平底锅中火加热,并在炒黄油青葱和大蒜软。加入八角,煮约10分钟,经常搅拌,直到焦糖。放凉冷藏。
  • 切牛肉和猪肉到大骰子,和季节与盐和胡椒。通过大模绞肉机入碗中通过肉。加入降低了股票和混合香葱,用刮刀拌匀,再用打磨机的小型模具再次碾,这一次。冷藏,直到非常寒冷。

俄国饺子
产量40俄国饺子

20克蛋黄
20克水
面食面团
面粉,用于喷粉
俄国饺子填充

  • 混合蛋黄和水在一个小碗里,使一个鸡蛋洗净。
  • 将面团分成四批,并在通过以下步骤每次与一个批次进行,保持塑料膜覆盖面团的其余部分(这防止干燥的面团,当你塑造破俄国饺子)。
  • 使用面条机,将面团擀最薄的设置,并保持在面粉表面。使用环形模,切成直径为9厘米的圆盘。
  • 在每个盘子上刷上洗好的鸡蛋,然后在中间放上大约15克的肉馅。折成两半,用手指封住边缘——现在你有半个月亮了。把这两个小窍门连在一起,就像意大利玉米饼一样,捏在一起。保留俄国饺子在撒了面粉的纸盘上。
  • 俄国饺子可以被转移到一个保鲜袋,冷冻。面团的可重复使用的下脚料:聚成球,任选真空密封在真空低温烹调法袋和让休息30分钟,然后在面条机辊和使长面条。

装配俄国饺子AU NATUREL
产生2份的8俄国饺子

100克牛肉
10克浓奶油
10克黄油
16俄国饺子

葱蔬菜,切碎
柠檬1/2

  • 在锅中用中火加热,通过减少2/3的牛肉汤。打蛋器在奶油和黄油,和煨两分钟,直到汤汁大衣勺子的背面有口皆碑。盖并注意保暖。
  • 煮沸俄国饺子在盐水,直到面团很软。
  • 就拿俄国饺子出用笊篱锅中,并转移到酱锅。大衣在酱油慢火一分钟的饺子。
  • 在每碗,放置8俄国饺子和酱一点点毛毛雨。与葱绿色和柠檬点点洒磨碎的热情与微平面刨丝器。

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伏特加辣酱
约2份收益

55克香槟醋
30克去皮青葱,切成薄片
110克蛋白
50克黄油,切片
40克乳
4克盐
25克伏特加
1克黄原胶

  • 把醋和青葱放在一个小平底锅里混合,在高温下减少一半。
  • 滤去醋汁,称出23克液体,剩下的扔掉。
  • 将醋减少,蛋清,黄油,牛奶,盐和伏特加在真空低温烹调法袋。煮75 C /167°F水浴25分钟。
  • 转移袋的内容到一个搅拌器,加入黄原胶,融于中速1分钟。
  • 转移到一个1升的虹吸管,和负责与N2O的两个盒。摇几次,然后在65℃/ 150°F水浴中直到服务储备。

装配俄国饺子伏特加辣酱
产生2份的6俄国饺子

80克牛肉汤
8克浓奶油
8克黄油
12俄国饺子

伏特加辣酱
葱蔬菜,切碎
柠檬1/2

  • 在锅中用中火加热,通过减少2/3的牛肉汤。打蛋器在奶油和黄油,和煨两分钟,直到汤汁大衣勺子的背面有口皆碑。盖并注意保暖。
  • 煮沸俄国饺子在盐水,直到面团很软。
  • 就拿俄国饺子出用笊篱锅中,并转移到酱锅。大衣在酱油慢火一分钟的饺子。
  • 在每碗,放置6俄国饺子。封面用虹吸伏特加辣酱。与葱绿色和柠檬点点洒磨碎的热情与微平面刨丝器。

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装配Pelachmeni
得到2份

150克新鲜莫泽雷勒干酪
55克(大约为1)的蛋
20克(约1)蛋黄
40克浓奶油
100克保加利亚羊

黑胡椒粉,磨碎
100克牛肉
10克浓奶油
10克黄油
16俄国饺子

  • 切片莫扎里拉,并在纸巾上5分钟,排水(这给我留下了约140克)。
  • 在搅拌机,处理蛋,蛋黄,奶油,奶酪,和羊奶中速几秒钟,然后在高的一瞬间。乳酪糊应该是有一些小块的液体。赛季盐和胡椒,并预留。
  • 在锅中用中火加热,通过减少2/3的牛肉汤。打蛋器在奶油和黄油,和煨两分钟,直到汤汁大衣勺子的背面有口皆碑。盖并注意保暖。
  • 煮沸俄国饺子在盐水,直到面团很软。
  • 就拿俄国饺子出用笊篱锅中,并转移到酱锅。大衣在酱油慢火一分钟的饺子。
  • 在每两个小炻cocottes(约10cm直径,7.5厘米高)的,包4俄国饺子,一些奶酪酱顶部,然后再添加4个俄国饺子剩下的奶酪酱。在225摄氏度/450华氏度的烤箱中烤8分钟,然后烤到顶部变成漂亮的棕色。立即上菜。

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6条评论

雅娜 2017年6月26日 - 06:10

伟大的职位!很好解释和更多!

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eminthecaucasus 2017年6月27日03:39

有趣的...我的俄国饺子的经验(莫斯科,贝加尔湖,第比利斯)几乎总是涉及莳萝,但我从来没有奶酪(斯美塔那总是或更复杂的酱像你)看到了。通常我不喜欢莳萝,但这是在它为我的作品不多的菜肴之一。

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弗洛里安 2017年7月13日07:07

真正!迪尔是俄罗斯咸味的食物是什么肉桂是美国的甜点......我不一定喜欢下去,但我们没有理由使用它们大量的所有的时间。

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玛莎·费尼莫尔 2017年10月24日 - 22:23

几年前,我在堪察加半岛吃土豆饺子,不吃肉。他们太不可思议了!但愿我有食谱。

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弗洛里安 2017年10月25日 - 07:56

喜马大,这听起来很像乌克兰饺子。食谱在这里

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亚伯拉罕 2019年2月10日-07:38

这是每一个厨师应该是。伟大的职位始终。盂兰盆勇气!。谢谢弗洛里安先生,你是最棒的。

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