食谱 618manbetx Kajmak,巴尔干的凝结奶油

Kajmak,巴尔干的凝结奶油

通过弗洛里安
12评论
Kajmak,巴尔干的凝结奶油

我在黑山上的帖子系列现在正在进行中,有一个基本要素我需要更详细地谈一下:kajmak..也被称为skorup在某些地区,kajmak.是前南斯拉夫的黄油是法国的:你把它铺在你的身上lepinja早餐时,在你的pljeskavica要么Njeguški stek,和玉米粉混合制成Cicvara.(配方很快)。你甚至可以用它来做果仁蜜饼!只有一个问题:你一般不能在世界的其他地方购买。

根据塞尔维亚的法规26/2002论“牛奶,乳制品,复合乳制品和起动培养物的质量和其他要求”,kajmak.得到作为从已经煮沸的牛奶中分离的脂肪层然后冷却。牛奶可以是牛,羊,或两者(如果它不仅仅是牛,必须表明牛奶的类型)。Kajmak然后有两种类型:年轻(准备立即消耗,至少60%干物质,干物质中的至少65%脂肪,最多2%的盐)和成熟(留下较长的时间,至少65%干物质,干物质中至少75%的脂肪,最多为3.5%的盐)。

波德戈里察市场-卡伊马克
成熟的Kajmak在Podgorica绿色市场

如果你熟悉英语食物,你可能会说kajmak.基本上是一个变化浓缩奶油,其中起始成分是牛奶而不是乳膏。随着哈罗德麦基解释的食物和烹饪,将奶油(或壳体中的牛奶)加热在浅锅中“加速脂肪小球的兴起,蒸发一些水,将一些聚集的小球熔化成腐烂的乳脂,并造成烹调的味道。”在该方法中,一些乳蛋白也凝结,并且脂肪球固定在它们形成的膜上。让锅静置12至24小时后,可以从表面收集几乎凝固的蛋白质和脂肪层。将其与盐混合,让它排出,而且你得到了kajmak.!最后的成品是一种厚实的涂抹,介于奶酪和黄油之间,在你最喜欢的热食物上很容易融化。想要了解更多kajmak.(如果你说塞尔维亚语)?读!或者看看这个视频看年轻人kajmak.在制作中:

波德戈里察“绿色市场”,你会在一排农民卖奶酪后看到排kajmak..现在的年轻类型通常由塑料桶出售,取代传统的karlice这是一种长而浅的木碗,在制作过程中,它可以作为加热牛奶的冷却容器。但成熟的葡萄仍然保存在一个叫做Čabrica,使在生产过程中,在盐渍层上层kajmak.都堆在一起,直到装满了。成熟的kajmak.可以成熟几个月,而增值税的底部通常允许排出任何额外的液体。

波德戈里察市场-卡伊马克
Kajmak和奶酪在Podgorica绿色市场

不幸的是,真实kajmak.似乎不可能在美国那里找到商业。也许如果你有塞尔维亚朋友 - 我最近问员工卡夫纳在纽约他们得到他们的地方,他们暗示了我这个地区的塞尔维亚联系为他们准备了。否则,基于上面解释的,将凝结奶油与盐混合的体面替代品。德文夫人公司即使有些人抱怨他们不如自制的东西也不像自制的东西一样广泛分布在美国。许多厨师也选择创建一个kajmak.通过组合各种乳制品如瑞典,乳霜芝士和奶油(我之前完成了这个;看到了我的食谱这里)。

但今天我要戴上我的曼哈顿奶农帽子,自己做!很少kajmak.烹饪书或网上的食谱,也许是因为一旦你知道该怎么做,这就变得相当琐碎:就像搅拌黄油一样。英语文学就更少了,因为几乎没人知道是什么kajmak.在前南斯拉夫之外。如果你不是塞尔维亚人,你可​​能会发现这篇文章是主题上最详尽的文章!让我们在食谱之前经历一些初步票据:

  • 如上所述,脂肪是kajmak.,因此使用具有高脂肪含量的牛奶很重要。任何全牛奶都会做,但如果您可以从非工业乳制品农场获得牛奶,并且可以找到他们使用的奶牛种类,更好。例如,泽西和根奈奶牛均产生脂肪含量为5%以上的牛奶,蛋白质含量约为3.8%,两个图形显着高于平均批量生产牛奶。如果您使用富含格纳西奶牛的富含β-胡萝卜素的牛奶,您将获得kajmak.用黄油像黄色色调。
Kajmak,巴尔干的凝结奶油
Kajmak用根西岛奶牛的牛奶制成
  • 我尝试了几种加热牛奶的方法,发现炉灶可能太残酷。在某些情况下,由于焦糖过度,我最终在锅底的棕色薄膜。我认为我的烤箱方法达到了更好的结果。
  • 我读过的许多文章都没有提到这一点,但您可以获得更多kajmak.通过几次用剩余的牛奶重复整个过程(我至少会说一次;它没有对最终产品质量的实际差异)。最终,你只是结合了所有的kajmak.在碗中加入1.5%的盐。
  • 你可能想知道与剩余的“耗尽”牛奶怎么办。在许多方面,你可以像乳清一样对待它。有些人建议用它来烘焙,但对我来说,听起来像是一个完全从来没有完全正确的食谱的东西。其他人用它来制作奶酪(想想凝乳),这听起来像一个更好的想法。勇敢最卑鄙的甚至设法将其搅拌成黄油(乳清中还有一些脂肪)。
Kajmak,巴尔干的凝结奶油

Kajmak
产量250-300克

4公斤(约3.8升/ 1加仑)全脂牛奶
约4.5克盐(见下文)

  • 将牛奶倒入一个非常大的烤箱 - 我使用34厘米x 42 cm火鸡烤盘。在90 c / 200 f烘箱中加热2 1/2至3 1/2小时,直到它达到80 c / 180 f。
  • 关掉热量,让烤箱中休息约10小时(如果需要将烤箱用于其他东西,你可以在几个小时后拿出来)。
  • 盖上锡纸,在室温下休息10小时,最后冷藏约2小时,直到达到10-15℃/ 50-60华氏度范围。
  • 使用撇渣器,收集在顶部形成的厚层。转移到位于容器上的Chinois,用保鲜膜盖上盖子,并在冰箱中排出。这将成为你的kajmak..通过Chinois通过的任何液体都可以返回乳锅。
Kajmak,巴尔干的凝结奶油
  • 重复上述步骤一到三次更多次:热量,休息,脱脂层,加入Chinois,然后排水。你基本上正在工作24小时周期。大量的kajmak.你收集到的数据会每天减少(大约一半),最终,它将不再值得继续。
  • 称重累积kajmak.,盐的含量是这个重量的1.5%。转移kajmak.放入碗中,在室温下静置约10分钟,加入盐,用叉子搅拌。
  • 转移到容器并冷藏。这kajmak.可以保存大约一周。
Kajmak,巴尔干的凝结奶油

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12评论

Rastovic 4月18日,2020年4月18日 - 09:23

谢谢!我第一次品尝的kajmak是由塞尔维亚的一个农民做的正宗的东西,所以美国商店试图出售的黄油/奶油芝士酱是不合格的!我从附近的一个阿米什农民那里买了生的有机泽西牛奶。Kajmak不使用均质牛奶(因为它们将所有的脂肪分解成小块,使其更均匀地分布在牛奶中)。更不用说,在工业化农业中有很多食品欺诈,所以超市货架上的食物可能会让人失望。我尝试了烤箱方法和炉顶。这两种方法对我来说都很有效但是在第三火的时候固态奶就开始焦糖化了。我想两次加热是极限了。此外,作为一个不耐烦的人,我经常提前浏览,所以我认为如果我只是等24小时,我不会得到那么多的kajmak。如果你用生牛奶,这个食谱可以做出正宗的卡伊马克。

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托马斯。 2020年10月15日 - 21:33

Hey, would you mind helping me out, I’m a home style chef out of Brooklyn, I use to get this all the time from my Cro/Bosnian friends back in the day, and they used to always say how hard it was to make it but I’m going to do all three the Kaymak the Lepinja and the Cevapi from scratch. My question is after you skim the top do you re do the process with the same milk or do you have to keep using new milk.. Kick ass article too beautifully laid out !! Great Work!!!

汤姆

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弗洛里安 2020年10月16日 - 20:04

嘿托马斯,很高兴你喜欢这篇文章!你一遍又一遍地使用相同的牛奶。

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RhynchinoiῬυγχίνοι 11月24日,2020年11月24日 - 13:22

不要向波斯尼亚人和克罗地亚人索要Cevapi、Kajmak和Ajvar。他们谁也不知道它到底是怎么做的,因为他们是在南斯拉夫(在波斯尼亚)成立的时候开始做的,1960年后在克罗地亚。
- CEVAPI是为了避免土耳其税,非穆斯林人口。穆斯林在长串上制作烤肉串,另一方面,塞族人用手组成了Cevapi(Cevapcici)。
由于它们的规模较小,土耳其没有向它们征税。椰菜的长度等于手掌的宽度,它们的直径是你用小拇指的第一个指关节和拇指尖连接起来得到的。他们是由学徒(12-16岁)制作的,因为他们的手更小。
- Ajvar来自塞尔维亚东南部。传统上用来代替昂贵的鲟鱼卵——鱼子酱。因此,它是用手剁碎0.4 -0.6厘米或剁成同样大小。原来的Ajvar只有红辣椒、油(或猪油)盐和醋。
- Kajmak全年制造,用于烹饪,作为涂抹和馅饼。由于牛在高地(山谷中的土地被强行取自基督徒),拯救牛奶的唯一方法就是制造奶酪,而牛奶脂肪(黄油)被用来烹饪,因为山脉高山脉,而且没有时间搅拌黄油,他们正在制作Kajmak。
虽然这三个词都来自土耳其,但你在土耳其找不到任何类似的产品在味道、配料、外观和形状方面。

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d 2021年5月5日- 10:34

实际上neevapi,ajvar或kajmak都不是塞尔维亚语。ćevapi是通用土耳其烤肉串的波斯尼亚版,一种肉饼馅饼。Ajvar实际上是在贝尔格莱德的塞尔维亚制作的,但是由Macedonian Cook发明,谁是贝尔格莱德一家餐馆的所有者。因为他是马其顿原产地,他正在进口大量的红辣椒,这些红辣椒在马其顿(但不常见于贝尔格莱德),用于为其餐厅提供服务,并用它们来发明一个新的菜,他命名为ajvar鱼子酱的土耳其词。Kajmak在所有巴尔干地区,安纳托利亚和中东都很常见,没有人真正知道它起源的地方,但它肯定比塞尔维亚人更老了。这些起源可能在拜占庭或波斯帝国。现在它是从印度到斯洛文尼亚的任何地方。在前南斯拉夫,传统的Kajmak生产区域是南博斯尼亚,南部塞尔维亚和黑山(全部山区)。在大多数塞尔维亚(塞尔维亚北部和西部塞尔维亚,所有舱内平均的Vojvodina)Kajmak永远不会产生传统上,但最近甚至在那里传播。

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刘易斯 2021年1月4日- 11:12

谢谢你的食谱弗洛里安,我真的很喜欢老kajmak。有没有办法将其存放到年龄或者我只是添加较高的盐含量,并将其留在冰箱中更长的时间?

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弗洛里安 2021年1月6日- 20:00

嗨刘易斯,我想你应该能够在冰箱里贬低它。也许将其保留在一个碗上的漏勺,覆盖着塑料包装。不要增加盐的数量(Kajmak将自然地变得壮丽,因为它变得干燥)。

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标记 2021年1月23日 - 15:22

嗨弗洛里安,
我要尝试一顿简单的饭:Cevapi, Leskovački Ajvar(不茄子),Lepinja,现在是Kajmak。我以前做过Cevapi和Lepinia。Kajmak和Avjar似乎并不太难。
周围有一些乳制品农场可以尝试新鲜的牛奶。荷斯坦奶牛。我可以在商店中牛奶3%牛奶。
无论如何,我可以用这种加热方法制作半批次吗?

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弗洛里安 1月23日,2021年 - 17:36

绝对地!祝你好运!

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托尼 2月12日,2021年 - 11:11

是否有任何原因在室温下必须保持在很长时间,而不是在冷却后进入冰箱?我好奇你的想法是什么?

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弗洛里安 2月16日2021年 - 18:01

嗨托尼,我认为较高的温度有助于牛奶顶部的厚厚的层。冰箱中的两个小时只是意图使这一层更加坚固,更容易撇去。定时还调整为具有24小时的循环,这使得厨师更容易更容易。您可能能够获得类似的结果,室内温度较少,也许您甚至可以避免在半夜醒来以重复这些步骤......让我知道!

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凯蒂 7月7日,2021年 - 19:13

非常感谢这个优秀的食谱,弗洛里安。几年前我住在塞尔维亚农村的一个家庭,并将这么多Kajmak放在他们开玩笑的一切,他们应该让我成为一个更大的勺子。现在我可以从附近的钟声型农场获得原始的泽西牛奶,感谢您的帮助,我可以制作自己真正的Kajmak。我今天的第一个批量结束,我期待着分享它(嗯,有些人,无论如何)。这很棒。非常感谢。

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