食谱 奶酪和奶制品 Kajmak巴尔干的凝乳

Kajmak巴尔干的凝乳

通过弗洛里安
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Kajmak巴尔干的凝乳

我在黑山的系列文章现在正在进行中,我需要更详细地谈谈一个基本要素:卡伊马克. 也称为斯科洛普在一些地区,卡伊马克对前南斯拉夫就像黄油对法国:你把它涂在雷宾加早餐时,在你的普列斯卡维卡恩杰古斯基·斯特克,并将其与玉米粉混合制成蝉蜕(菜谱马上就来了)。你甚至可以用它做烤肉! 只有一个问题:你一般不能在世界其他地方买到它。

根据塞尔维亚条例26/2002关于“牛奶、乳制品、复合乳制品和发酵剂的质量和其他要求”卡伊马克从煮沸后冷却的牛奶中分离出的脂肪层。牛奶可以是牛的,羊的,或者两者都有(如果不仅仅是牛的,必须注明牛奶的种类)。卡伊马克然后分为两种类型:年轻(准备立即食用,含至少60%干物质,含至少65%干物质脂肪,含至多2%盐)和成熟(留着滤干和老化,含至少65%干物质,含至少75%干物质脂肪,含至多3.5%盐)。

波德戈里察市场-Kajmak
成熟的卡伊马克在波德戈里察绿色市场

如果你对英国食物很熟悉,你可能会说卡伊马克本质上是凝乳,其中起始成分是牛奶而不是奶油。正如哈罗德·麦基在论饮食与烹饪在一个浅平底锅里加热奶油(或者我们的牛奶)“加速脂肪球的上升,蒸发一些水,将一些聚集的球融化成小块的黄油,并产生一种煮熟的味道。”在这个过程中,一些牛奶蛋白也会凝结,脂肪球粘附在它们形成的薄膜上。让平底锅休息12到24小时后,你可以从表面收集一层几乎凝固的蛋白质和脂肪。把它和盐混合,让它流干,你就得到卡伊马克! 最后的产品是一个丰富,坚定的传播,中间的奶酪和黄油,将很容易融化在你最喜欢的热食物。想进一步了解卡伊马克(如果你说塞尔维亚语)?阅读! 或者看看这个视频看看杨卡伊马克正在形成:

波德戈里察绿色市场,你会看到一排排的农民在卖他们的奶酪和他们的卡伊马克. 现在这种年轻人经常用塑料桶来代替传统的龟裂,一种长而浅的木制碗,在制作过程中用作加热牛奶的冷却容器。但是成熟的那一种仍然保存在一个叫做čabrica公司在生产过程中,一层层的盐渍卡伊马克直到缸满为止。成熟的卡伊马克可以熟化几个月,而且大桶底部通常允许排出任何额外的液体。

波德戈里察市场-Kajmak
卡伊马克波德戈里卡绿色市场的奶酪

不幸的是,真的卡伊马克在美国似乎找不到商业机会。如果你有塞尔维亚朋友的话-我最近问了卡凡纳在纽约,他们得到了他们的,他们向我暗示,塞尔维亚在该地区的关系为他们做好了准备。否则,根据我上面的解释,一个像样的替代品将是混有盐的凝块奶油。德文奶油公司现在的产品在美国的分布相当广泛,即使有些人抱怨他们不如自制的好。许多厨师也选择创建卡伊马克-喜欢混合各种乳制品,如乳酪、奶油干酪和奶油(我以前做过,见我的食谱在这里).

但今天我要戴上曼哈顿奶农的帽子自己做!很少卡伊马克食谱在食谱或网上,也许是因为一旦你知道怎么做,这是相当微不足道的:像搅拌黄油。英语文学更是少之又少,几乎没有人知道卡伊马克在前南斯拉夫境外。如果你不是塞尔维亚人,你可能会发现这篇文章是关于这个主题的最详尽的文章!让我们先看一下食谱前的一些初步说明:

  • 如上所述,脂肪是卡伊马克,所以使用高脂肪含量的牛奶很重要。任何全脂牛奶都可以,但如果你能从一个非工业性的奶牛场获得牛奶,并且能找到他们使用的奶牛种类,那就更好了。例如,泽西岛和根西岛奶牛生产的牛奶脂肪含量都在5%或5%以上,蛋白质含量都在3.8%左右,这两个数字大大高于平均批量生产的牛奶。如果你使用根西岛奶牛富含β-胡萝卜素的牛奶,你将获得卡伊马克带有黄油般的黄色。
Kajmak巴尔干的凝乳
卡伊马克用根西岛奶牛的奶做的
  • 我尝试了几种加热牛奶的方法,发现炉子可能太残忍了。在某些情况下,由于焦糖化过度,我最终在平底锅底部留下了一层棕色的薄膜。我认为我的烤箱方法取得了更好的效果。
  • 我读过的许多文章都没有提到这一点,但是你可以得到更多卡伊马克把剩下的牛奶重复整个过程几次(至少一次,这对最终产品的质量没有什么影响)。最终,你只是把所有卡伊马克一个碗中按重量计含1.5%盐的批次。
  • 你可能想知道如何处理剩余的“耗尽”牛奶。在许多方面,你可以把它当作乳清。有些人建议用它来烤面包,但对我来说,这听起来是一个绝对不可能让你的面包食谱完全正确的方法。其他人用它做奶酪(想想里科塔奶酪),听起来是个更好的主意。最勇敢的人甚至设法把它搅成黄油(乳清中还剩下一些脂肪)。
Kajmak巴尔干的凝乳

卡伊马克
产量250-300克

4公斤(约3.8升/加仑)全脂牛奶
大约4.5克盐(见下文)

  • 把牛奶倒进一个非常大的防烤箱的盘子里——我用的是一个34厘米x 42厘米的火鸡烤盘。在90摄氏度/200华氏度的烤箱中加热2 1/2到3 1/2小时,直到温度达到80摄氏度/180华氏度。
  • 关上暖气,在烤箱里休息10个小时(如果你需要用烤箱做别的东西的话,你可以在几个小时后把它拿出来)。
  • 盖上锡纸,在室温下再休息10小时,最后冷藏约2小时,直到温度达到10-15摄氏度/50-60华氏度。
  • 用撇沫器收集在上面形成的厚层。转移到放置在容器上的chinois,用塑料薄膜覆盖,然后放进冰箱。这将成为你的卡伊马克. 任何通过中式奶制品的液体都可以回到牛奶锅里。
Kajmak巴尔干的凝乳
  • 再重复上述步骤一到三次:加热,让休息,撇去凝结层,加入chinois,让排水。你基本上是24小时工作。数量卡伊马克你收集的东西每天都会减少(大约减半),最后,就不值得继续了。
  • 称重累计卡伊马克,并在盐中测量重量的1.5%。转移卡伊马克到碗里,在室温下休息10分钟,加入盐,用叉子搅拌。
  • 转移到容器中冷藏。这个卡伊马克可以保存一周左右。
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拉斯托维奇 2020年4月18日-09:23

谢谢!我对kajmak的第一次品尝是塞尔维亚一个农民做的正宗的东西,所以黄油/奶油奶酪在我们商店里传播开来,试图仿冒,但没有切掉它!我从附近的一个阿米什农民那里买了生的有机泽西牛奶。Kajmak不适用于均质牛奶(因为他们把所有的脂肪分解成小球,使其更均匀地分布在牛奶中)。更不用说在一般的工业农业中有很多食品欺诈,所以超市货架上的东西可能会让这个食谱失望。我试过烤箱法和炉灶。这两种方法对我都有效,但你确实在第三次加热时开始把牛奶固体焦糖化。我想两次加热是极限。而且,作为一个不耐烦的人,我很早就浏览了一遍,而且经常浏览,所以我想我得到的kajmak没有我等了24小时那么多。如果你用生牛奶,这个配方可以制作出正宗的kajmak。

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