食谱 黑山题外话上烤牛肉和Cicvara

黑山题外话上烤牛肉和Cicvara

通过弗洛里安
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黑山题外话上烤牛肉和Cicvara

这一切都始于一盘我在试着兹洛Plantaže的对斯库台湖黑山餐厅。在品尝菜单随后我们参观的史诗酒厂的厨师为我们一个牛肉里脊烤马铃薯泥和carob-blackberry酱,这是搭配Plantaže的一个优秀的红军,Vranac储备。(如果你想知道,下面这张图上的两个M是大厨姆拉丹(Mladen)和首席侍酒师米罗斯拉夫(Miroslav)的名字缩写。)虽然不一定是最有创意的菜——毕竟,这是牛排和土豆的另一种变化——但我喜欢它的酱汁和角豆的使用。我的任务是把这个食谱改成我要在这个博客上发布的新东西。所以我开始神游……

斯库台湖 - 兹洛餐厅 - 烤里脊配土豆泥和长豆角,黑莓酱

首先,我不想再拍土豆泥(我做俄罗斯战斧与aligot不到一年半前),所以我借用了另一道菜我在兹洛的一面:cicvara。一种玉米粥,里面有农夫奶酪kajmakcicvara在炉膛上方大锅传统上准备和艰苦的工作前几天往往是早餐供应。这道菜似乎陷入湮没无闻,你会不会在网上找到太多命中。在那里的食谱包括类似的组分含量和烹饪方法。矿也不是很不同的,尽管它是一个瘦一点,因为我不会把头伸出的辛勤工作了一天。真是一个伟大的巧合我刚刚出版了一kajmak食谱, 眨眼眨眼!看看这个视频看到整个准备(苏打水可选):

然后牛肉。里脊/菲力牛排是,经常是由厨师大便-pooed削减。试想这样的:最近Thrillist文章在接受采访的15位厨师中(虽然没有一位是世界级的权威),有11位把它列为最被高估的牛肉片。所有人异口同声地重复着:“没有脂肪”、“没有味道”、“没有质感”。“他们承认它的极度柔嫩,但显然这还不足以让人接受。

我不同意这种判断一致。我认为牛里脊的无与伦比的柔情使得它值得寻求从平时的等腰,肋眼,或纽约带一个偶然的变化。即使它有一个相当温和的味道,它仍然可辨别牛肉。但在外交努力,相当不寻常的对我来说,我设置了一个寻求找到它,适当的准备等割伤,会产生烤几乎一样嫩的里脊肉,但更多的美味(和必然便宜)。

结果发现有一个切口是完全正确的。娇小的温柔,又名肩膀温柔,又名大圆肌,来自于肩胛骨,但作为一个单独的肌肉很少出售,因为它需要一些技巧,从肩土块提取。非常密切的第二次脊肉在柔情方面,虽然规模较小,所以可以制备相同的方式,并提供更深入的牛肉味,全部为约三分之一的价格 - 更多详情这里。顺便说一句,只有Thrillist上15名厨师之一提到它!

大圆肌

但!虽然肩部招标将在今天的配方工作的伟大,这不是我选择了晋级。继多次的试验,我已经决定要工作,一个更加谦虚切割:圆眼睛,这往往是在熟食店用于烤牛肉。Lean and flavorful, located somewhere in the middle of the round (i.e., the butt), its rather large size makes for a beautiful roast on the carving board, and when cooked properly and sliced thin, it can be quite tender (though granted, it is no tenderloin).

烤牛肉眼

每牛排和土豆菜可以使用更多的蔬菜,我正巧在我脑海里已经塞满西红柿。酿三宝是一个传统的巴尔干菜,装满米饭和肉的混合的辣椒,像这个塞尔维亚食谱。然而,我们的目标并不是在烤牛肉中加入更多的肉,所以我的配料中只有少量的肉,还有大量的蔬菜和米饭。另外,西红柿里的烹饪液体也很完美cicvara

原来我把原来那道菜里的所有食材都换了。我们已经从土豆泥加黑莓酱的烤牛里脊肉,变成了填满番茄的圆烤牛眼肉cicvara!我们得把最初的黑莓-角豆沙司的想法留到以后再说。

黑山题外话上烤牛肉和Cicvara

烤牛肉
产量约为4份

轮烤为600g牛肉眼,脂肪除去
约6g盐(见下文)
10克菜籽油
15克黄油

  • 领带的烤牛肉与屠夫麻线。测量肉的重量的1%盐,季节与量的一半烤,并保留其余部分。
  • 在非常高的热系统的芥花油在锅里。烙印在油中的牛肉,直到棕色四面八方,然后转移到砧板,让休息一分钟。与剩余的盐季节,转移到真空低温烹调法与黄油,并真空密封。库克在49℃/ 120°F水浴中12小时。
  • 打开真空低温烹调法袋,收集在塑料容器中的强制(我得到了约55克),和储备,使酱。重新密封袋和储备。您可以烤前一天和冷藏它。
烤牛肉眼

酿西红柿
收益率4份

100克蔬菜汤
50克美国长粒大米(如卡罗莱纳金)
15克橄榄油
50克白葡萄酒
65克去皮洋葱,小骰子
大蒜去皮,剁碎
100克去皮的胡萝卜,小骰子
160克绞碎的猪肉和牛肉
40克番茄酱
40克蛋,殴打
7克欧芹,切碎
3.5克的盐
3克熏辣椒粉
4大中型西红柿,800-850克总

  • 加热蔬菜汤在微波炉和储备煨。
  • 在一个小平底锅中,用1/4的橄榄油煮几分钟,直到米饭开始变得不透明。加入白葡萄酒,约减少3/4,定期搅拌。
  • 添加蔬菜股票的一半米饭,盖,用小火煨至完全吸收。用剩下的股票重复,再从热和储备删除。
  • 在一个小的锅,中火加热,炒洋葱,大蒜,并在剩余的油胡萝卜软。保留。
  • 如果你不打算马上煮酿西红柿,冷藏米饭和蔬菜,直到冷。否则,请立即下一步。
塞尔维亚塞西红柿
  • 在一个碗里,加入米饭,蔬菜,肉末,番茄酱,鸡蛋,香菜,盐(减去一个捏)和红辣椒。很好地结合起来使用刮刀。
  • 把每个番茄的顶部切掉。挖出里面的果肉和种子,粗切,然后转移到一个20厘米x 20厘米的方形烤盘。在每一个空的西红柿里填上米和肉的填充物,用勺子把它包好,然后盖上盖子。(你可能还剩下一些馅料。)将番茄放入烤箱中,用剩下的一小撮盐调味,然后在230摄氏度/ 450华氏度的烤箱中烘烤40-45分钟,直到馅料中心温度达到75摄氏度/ 170华氏度。把烤箱拿出来保温。
塞尔维亚塞西红柿

Cicvara
收益率4份

150克乳
150克农民奶酪
200克水
60克粗玉米面(玉米粥)
150克kajmak,崩溃

  • 在一个小平底锅中,用中火加热,把牛奶、农夫奶酪和3/4的水放入小火中,有规律地搅拌。
  • 加入玉米面,带来煨用中火煮,煮约5分钟,不断搅拌,直到它不再看起来像谷物漂浮在液体中。
  • 减少热量很低,煮至晶粒软,经常搅拌。“即时” polentas要求他们在10分钟或更少的准备,而安森米尔斯polentas,例如,需要45-60分钟。请记住,即使大部分液体被吸收,是需要时间的颗粒在整个软化​​。
  • 添加崩溃kajmak,并在必要时用食盐整顿调味。加入剩下的水,使混合物看起来厚,但仍液体足以传遍当你摇一盘菜,有点像一个良好的烩饭(你可能需要调整所需要的水的确切数额)。煮一两分钟,经常搅拌,然后用装配进行。
黑山酿番茄和Cicvara
素食主义者:黑山人的番茄和cicvara,每份40克肉

部件
收益率4份

真空低温烹调法烤牛肉和强制
55克牛肉汤
35克黄油
10克菜籽油
黑胡椒,地面
酿西红柿
cicvara

  • 如果需要的话,在华氏49度/ 120度的水浴中重新加热牛肉。
  • 在一个小锅里用猛火,带来绝对肉和牛肉股票一煮。在混合黄油,然后穿过CHINOIS。返回酱干净的锅中并注意保暖。
  • 把烤肉从袋子里拿出来,把麻绳拿下来。把菜籽油放在平底锅里,用大火加热,把肉的四周稍微烤一下,让颜色更丰富。用黑胡椒调味,备用。
  • 把牛肉切成薄片(大约0.25厘米厚)。把切片快速蘸上酱汁,然后拿出来。
  • 在一个碗里,放置一个毛绒番茄在中央,并从顶部的盘倒一些蒸煮液。肉类安排在一侧几片,和一对夫妇汤匙cicvara在另一。
  • 或者,覆盖一小碗与底部cicvara,然后将一个毛绒番茄在中央,并从顶部的盘倒一些蒸煮液。在一个单独的小板,堆了几牛肉片,对折,并把它们一起使用鸡尾酒串。
烤牛肉眼
2020年食品趋势:为了在旁边的烤牛肉!

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