鳕鱼汤

通过弗洛里安
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俄罗斯美食 -  Pomor鱼汤

如果您是该博客的读者孜孜以求,你可能还记得我的第一个配方ukha,传统的俄罗斯鱼汤:黄鲈ukha还有鲈鱼油条和鲈鱼面包块。淡水鱼汤是渔民的经典之作,往往准备与一天的捕捞明火现场,并从woodsmoke的气味分不开的。由于大多数俄罗斯人住在内地(通常很远海),它是有道理的湖泊和河流将提供这么大的鱼,当地人吃。然而,正如我们所看到的我最近发表的关于俄罗斯遥远北方的文章在美国,白海岸边的Pomors是贪婪的鳕鱼食用者。所以这就是Pomorukha,海水鱼制成,是在北俄罗斯美食最有名的菜肴之一。

事实上,翻阅湖人Cheryomukhina的北地Kukhnya(北方菜),人们发现了北部许多食谱ukha。像俄罗斯其他地方一样,这些汤一般先从鱼汤,用全小鱼或骨头,鳍和大目鱼,葱和香菜煮沸约一小时,然后紧张要么做。该“阿尔汉格尔斯克”ukha呼吁作出鳕鳍和骨头,然后鳕鱼的块,葱,切碎鱼肝油,韭菜,小茴香,黑胡椒和月桂叶的鱼汤。所谓“Pomor”ukha由煮沸的水,加入切片的土豆,花椒,切碎的洋葱和鳕鱼块,最后加上热牛奶,切碎的黄油和切碎的香草。不过,这两个名字并不相互排斥——你可以是一个Pomor,住在Arkhangelsk。有几种变体简单地混合和匹配了以上两种食谱。其他扔弧线球的则是俄罗斯北部水域的淡水鱼俄国饺子而不是鱼,面包屑,柠檬汁块......一个特别有趣的食谱从Onezhsky区使用腌制的藏红花牛奶帽和干小鱼,建议用一片coulibiac或其他rybnik(鱼馅饼)。但是让北方鱼汤特别“Pomor”的原因是使用了海水鱼,尤其是鳕鱼。

俄罗斯美食 -  Pomor鱼汤

你会在my中发现许多上述的元素ukha:鳕鱼片和鳕鱼肝,土豆和葱花,很多香草(俄罗斯人喜欢香草),牛奶,甚至一点烟熏味。然后是我自己的触摸:

  • 虽然鱼汤通常与水和鱼骨开始,我用鸡汤。瞒着很多(对不起,pescatarians),鱼类菜肴用鸡汤是在高档餐馆相当普遍。
  • 我从戈尔茨坦达拉的新食谱借北风之外加一小撮藏红花的想法,是为了“把汤汁变成金黄色,反映出贸易从东方和西方对阿尔汉格尔斯克的影响。”
  • 我不喜欢我的鱼煮得或分解成许多碎片在汤碗中。出于这个原因,我在一个真空低温烹调法袋轻轻地煮。由于所有的固体成分聚集在碗的加入的液体之前,你可以倒入汤桌边一个更戏剧性的表现。
  • 我用一块法式面包的供应烤黄油,因为没有烤面包,黄油,Pomor或不是汤,是不值得吃!
俄罗斯美食 -  Pomor鱼汤

鱼汤
得到2份

洋葱去皮100克,切成大粒
胡萝卜65克,大粒
340克鱼骨和头(例如,来自鲑鱼)
15克橄榄油

鸡汤600克
2个胡椒
1个丁香
1/2月桂叶

  • 在一个大锅里用大火,把洋葱、胡萝卜和鱼骨放入橄榄油中炒至浅棕色。
  • 用盐调味,加入鸡汤,花椒,丁香和月桂叶。煮沸后,盖上锅盖,用中火慢煮30分钟。
  • 通过CHINOIS和储备通过肉汤。肉汤可以提前一天准备和冷藏。在这种情况下,除去并丢弃脂肪在容器的顶部固化。
俄罗斯美食 -  Pomor鱼汤

真空鳕鱼
得到2份

鳕鱼片300克

30克黄油

  • 鳕鱼切成每片75克的小块,撒上盐调味。
  • 传输每片一个真空低温烹调法袋用一块黄油。真空密封,并在41℃/ 106 C的水浴煮30分钟。储备在水浴中直到准备为。
俄罗斯美食 -  Pomor鱼汤

Pomorukha
得到2份

鱼的汤
1个小红花捏
育空金土豆剥皮150克,切4片
200克乳
4个去皮葱白(20-25克)
吸盐

  • 将肉汤倒入锅中,加入藏红花,中火小火煮至380克左右。
  • 同时,将土豆的咸一锅水,把煮沸,小火煮10分钟。排水和储备(在这一点上,土豆不会完全熟)。
  • 放入鱼汤,加入牛奶,土豆和葱白。用中火炖5-10分钟,直到蔬菜全部熟透。
  • 用烟熏盐调味。可选地,通过一个过滤器,然后将液体和蔬菜返回到一个干净的锅中。立即进行组装。
俄罗斯菜——烤法棍配鱼糜汤

部件
得到2份

2片法国法棍,每片5-6厘米长,纵向切
20克黄油
7克青葱,切成薄片
4克欧芹,切碎
2克莳萝,切碎
Pomorukha
60克鱼肝油
真空鳕鱼

  • 在不粘锅中用中火将面包片在黄油中烤至金黄色。储备。
  • 结合葱段,香菜,和莳萝在一个碗里。
  • 再热的ukha如果需要的话。取出并保留土豆和大葱白人。搅拌混合草药一半放入汤中。
  • 帕特用纸巾擦干的鳕鱼肝油(它通常储存在油,但在这里,你想摆脱的那个)。
  • 用刮鱼刀小心地将鳕鱼从真空烹饪袋中取出。
  • 在每个汤碗里放两片鳕鱼,大块鳕鱼肝,两片土豆,两个葱白。倒ukha,撒上剩余的药材,食用。
俄罗斯美食 -  Pomor鱼汤

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