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Pomor科德真空低温烹调法,鳕鱼,马铃薯油条,鳕鱼子Hollandaise酒店

通过弗洛里安
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俄罗斯食品——油浸鳕鱼,炸土豆条,鳕鱼鱼子荷兰酱

自从我第一次写Pomor烹饪这里,我已经发布了两个鳕鱼的食谱,从俄罗斯远北地区:一鳕鱼汤鳕鱼和炸土豆条。但Pomors没有绰号鳕鱼食没出息,我想使第三高潮菜,一个结合了多种不同的形式鳕鱼

  • 新鲜鱼片,煮熟的真空低温烹调法,因为它避免过熟他们有服役时看着自己的肉体片状解体的最佳途径。
  • 盐鳕鱼,它的贸易曾经在这个地区的经济中非常重要,我也用它来做我前面提到的鳕鱼和炸土豆条。
  • 鳕鱼籽,除了希腊文,我从来没见过这种配料taramosalata把它变成了一种同样粉红色但完全是天然的荷兰酱汁,这将是我对荷兰料理著名的酱汁制作工艺的贡献。

如果你回去我的检讨阿尔汉格尔斯克的餐厅Pochtovaya Kontora你可能会注意到,我从他们的许多食谱中借鉴了一些元素,对它们进行了修改,然后把它们组合到这道菜中:他们的菜单上已经有真空烹饪的鳕鱼片了;他们的一些鱼菜配有土豆炸丸子,我已经把它们变成了炸土豆条;鳕鱼鱼子荷兰酱的灵感来自一种我不太熟悉的鳕鱼酱。PK菜单上甚至还有一道开胃菜,包括甜菜、莴苣叶、核桃和山羊奶酪慕斯——不要告诉我山羊奶酪不是俄罗斯的:由于目前的制裁和普遍的俄罗斯奶酪热,他们所有的奶酪很可能都是在俄罗斯制造的。

要完成的菜,我服甜菜和山羊奶酪沙拉作为一个方面。我可以通过添加鱼肝油的大块已经扩展了鳕鱼的主题,我只是还没有机会尝试。年代till, I’m quite satisfied with the current result: the great variety of textures, the unusual beige-white-pink-purple color palette, the balance of the five tastes (saltiness from the fritters and the cod roe, sweetness and bitterness from the beets, sourness from the hollandaise, and, to a lesser degree, umami from the beets and goat cheese).

俄罗斯食品——油浸鳕鱼,炸土豆条,鳕鱼鱼子荷兰酱

配方可以看第一个令人生畏。你需要一个油炸锅,两个水浴场,虹吸管......但如果你是有组织的,它比看起来要容易得多。它有助于记住,油炸锅和水浴只是荣耀盆,其温度控制用温度计 - 无需袭击在即餐厅厨房专卖店。想想所有的事情你在烹饪的时候需要:没有平底锅或煎锅,没有炉子,你必须保持你所有的食物温暖而不过度烹饪。在这里,一旦你所有的准备工作都在他们的碗和水盆里,你可以尽情享受你的甜蜜时光,因为如果他们再坐上十分钟也没有什么区别!

鳕鱼子(咸味),从俄罗斯的商店像罐头购买这一个,或者你可以寻找tarama(不要与混淆taramosalata)放在美食店的玻璃瓶里。黄原胶(用来做荷兰酱)是可用的这里

俄罗斯食品——油浸鳕鱼,炸土豆条,鳕鱼鱼子荷兰酱

甜菜和山羊奶酪沙拉
得到4份

230克去皮煮熟的红甜菜,切丁
35克去皮红洋葱,切成薄片
15克柠檬罐头
20克橄榄油

黑胡椒,地面
85克新鲜羊奶干酪,切碎
6克欧芹,切碎

  • 将甜菜、洋葱和柠檬放入碗中。淋上橄榄油,盐和胡椒调味,用抹刀拌匀。
  • 食用前,撒上山羊奶酪和香菜,轻轻折叠成沙拉。不要过头,或沙拉会变成紫色的一塌糊涂!
俄罗斯食品 - 甜菜和山羊乳干酪沙拉

鳕鱼籽荷兰
得到4份

100克红酒醋
40克去皮青葱,切成薄片
熟红甜菜去皮30克,切小丁
190克蛋清
80克黄油,切片
65克牛奶
20克柠檬汁
150克鳕鱼子
2.2克黄原胶

  • 结合醋和葱在一个小锅里,和一半以上的高热量减少。
  • 拉紧醋减少,并权衡将45g液体的,丢弃其余部分。
  • 将醋汁、红甜菜、蛋白、黄油、牛奶和柠檬汁放入真空袋中。在75摄氏度/ 167华氏度的水浴中煮25分钟。
  • 把袋子里的东西转移到搅拌机里。加入鳕鱼籽和黄原胶,中速搅拌1分钟。
  • 转移到一个一升的虹吸管,用两筒N2O充电。摇几次,然后保存在65 C / 150 F水浴直到食用。
俄罗斯食物——鳕鱼鱼子荷兰酱

科德真空低温烹调法
得到4份

520克鳕鱼片,切成4个部分

黑胡椒,地面
30克黄油

  • 用盐和胡椒粉给鳕鱼调味,然后把鳕鱼的每一部分和一块黄油一起放入真空烹饪袋中。真空密封,在41摄氏度/ 106华氏度的水浴中煮30分钟-你可以用一个装满热水的大锅,用温度计控制温度。
  • 请水浴鱼(中袋),直到服务。
俄罗斯食品——油浸鳕鱼,炸土豆条,鳕鱼鱼子荷兰酱

部件
得到4份

12鳕鱼和炸土豆条
鳕鱼真空低温烹调法
甜菜和山羊奶酪沙拉
鳕鱼子辣酱

  • 把所有的鳕鱼和炸土豆条都炸好,放在一个碗里,铺上纸巾。
  • 就拿鳕鱼条了他们的真空低温烹调法袋,漏纸巾。
  • 在每个盘子上,把下面的食材排成一个圈:甜菜和山羊奶酪沙拉,鳕鱼(用鱼铲小心地调出),荷兰酱(从虹吸管里舀到一个高高的土堆里)。在每道菜之间放一个鳕鱼馅饼,每盘三个。即可食用!
俄罗斯食品——油浸鳕鱼,炸土豆条,鳕鱼鱼子荷兰酱

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