食谱 333manbetx 松鸡àlamoscovite和焖莴苣àlarusse

松鸡àlamoscovite和焖莴苣àlarusse

经过弗洛里安
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俄罗斯美食 - 松鸡àlamoscovite和焖莴苣àlarusse

现在,关于一英尺的雪地覆盖纽约市,我必须面对事实:冬天在这里,是时候停止发布阳光克罗地亚和地中海美食,直到明年夏天!所以我很快就会回到俄罗斯遥远的食谱,并作为序言,这是一个俄罗斯-Ish假日游戏配方,灵感来自两个条目Derrydale游戏食谱:松鸡àlamoscovite和焖莴苣àlarusse。

这不是我第一次进入Derrydale游戏食谱- 这个博客的一些第一食谱包括一个野鸡àlarusseA.鹧乳房和饺子在tokaji酱。但是,让我说一些关于它的作者的几句话,路易斯·韦尔德·德粪。De Gouy(出生于1969年在法国; 1947年在纽约市去世)开始他的职业生涯,作为他父亲的厨师,让·德·乔茜,奥地利皇帝弗朗西斯·何塞夫然后他在着名的情况下学徒Auguste Escoffier在欧洲和美国的一些最伟大的烹饪机构工作之前。他最长的任期是他30年的联合会华尔道夫 - 阿斯托里亚酒店。他也是美食杂志在1941年1月的咨询编辑和厨师成立的时候,第一厨师餐厅管理杂志以及美国国家酒店的咨询厨师。他留下了成千上万的食谱,其中许多食谱是在几个食谱中发表的。你可以退房本文更多细节。好像所有这一切都没有足够的,在他的业余时间,De Gouy在俄罗斯广泛旅行,以记录尼古拉斯II的桌子的多种多样和多种族人口苹果manbetx客户端下载的烹饪习惯Muzhik.谦卑的稀烂......

路易斯韦尔德·乔伊

......或者,不,他没有。事实上,我没有发现他曾经去过俄罗斯的证据。但就像他的导师,Escoffier,de Gouy那样渴望呼吁“俄罗斯这个”和“Muscovite的习惯”(可能是互换的)欧洲想象力在与远程俄罗斯任何远程相关的某些方面有许多食谱。俄罗斯以其多种羽毛和毛皮游戏而闻名,Derrydale游戏食谱用这些或多或少的熏趣的“俄罗斯”食谱有胡椒。松鸡塞满了栗子和面包,浸泡在奶油酱中可以通过一些东西在沙皇法院供应的东西。另一方面,我对冰山生菜更令人怀疑冰山莴苣在鸡汤中炖,扔在菠菜帕特,特别是考虑到俄语用途为莴苣,菠菜和Purée使用进口词!

俄罗斯美食 - 松鸡àlamoscovite和焖莴苣àlarusse

我带着一些与诡计的食谱带来了一些自由。原创松鸡àlamoscovite呼叫填料中的龙蒿和开心果,并用伏特加擦了猪肉脂肪 - 我跳过了所有这些。几页进一步在烹饪书中进一步,但是,松鸡àlapavlova(“曾经是着名,跳动的最喜欢的舞者,芭蕾俄罗斯的生活记忆中最伟大的舞者,Anna Pavlova”;虽然没有人除了除去粪便mentions the recipe, it’s more likely that this was just be a dish that he served to the ballerina at one of his restaurants one time) is stuffed with bread soaked in cream sauce (again) and goose liver, and this inspired me to add foie gras to my own stuffing. The braised lettuce à la Russe seems to be the recommended accompaniment to the grouse à la Pavlova, and my main change to that recipe has been to keep the spinach purée separate, lest the dish looks like an unappetizing green mess.

最后,随着松鸡是一种罕见和昂贵的美味,尝试使用动物的每一部分是有意义的。我有一个宗教信仰,一旦他用餐完成了一下,他们们们觉得每颗骨骨,试图嘶嘶声吸音,以提取每一滴果汁,最后一次肉。松鸡àlamoscovite完全是boned,它让我们带着尸体和内脏 - 加上翅膀和鼓槌(其肉是如此强硬,如果它在自己独特的准备中没有烹饪,我认为它是不可食件的)。丢弃他们会是异端的!所以在第二次服务中,我正在准备一个强大的,减少的松鸡肉汤,在一点利口酒玻璃中服务,在串上的烤鹅肝的立方体,作为光荣鸟的纪念品。亲爱的读者中间最具动力,甚至可以磨练鼓槌肉,并将其放回骨头以制作一种游戏棒棒糖。

俄罗斯美食 - 强大的松鸡肉汤与鹅肝

Smitane酱
产量约为300克(4份)

150克去皮洋葱,小骰子
15克黄油
125克白葡萄酒
150克鸡汤
200克重奶油

黑胡椒,地面

  • 在含有中热的平底锅中,炒黄油中的洋葱直至柔软。添加白葡萄酒并几乎完全减少。
  • 加入鸡汤和浓奶油,小火煮开,然后关小火炖10分钟。
  • 通过Chinois将酱汁用,用钢包压制尽可能多地挤出洋葱的液体。你应该有300克酱汁。如果您有超过300克,请在清洁的平底锅中减少更多。如果你缺少,添加一些鸡汤。
  • 用盐和胡椒酱调味(原始食谱坚持完成最后)和储备。

松鸡制作
产生4份

2整个松鸡

  • 如果存在,请拿出鸟出来。切断翅膀和鼓槌。将每只鸟放在乳房上,并从尸体上分开肉,从中间开始,在你的进步时脱臼大腿骨头。一旦你完成,乳房和大腿应该仍然像一个(你可以看这个视频为了更好地了解它应该如何完成。)
  • 去除大腿骨骼和任何剩余的骨头。从招标中删除Silverskin,并沿着肉体运行手指,以定位可能留下的任何碎片或小碎片。
  • 将每个胴体切成两半,然后为松鸡股票预留内脏,尸体,骨头,翅膀和鼓槌。

毛绒松鸡
产生4份

35克法式长方套,小骰子
90克酱酱
80克煮熟的栗子,小骰子
50克原料鹅肝,中骰子
5克韭菜,切碎

黑胡椒,地面
Boned Grouse.

  • 在175 c / 350 f烤箱中的烤面包骰子直至脆皮,约6-8分钟。
  • 微波酱酱热,浸泡酱油15分钟。
  • 在一个碗里,将smitane酱和栗子,烤面包骰子,鹅肝和韭菜结合在一起。盐和胡椒季节。
  • 展开每个骨骼松下的开放和形状,如矩形,使用招标填充较少的肉质零件。盐和胡椒季节,然后填充慷慨的馅料。用手填充馅料,然后将肉折叠成完全覆盖(见下面的照片)。你可能有一点剩下的馅料。
  • 用屠夫缠绕肉体搭配肉体搭配缠绕,在两层塑料薄膜中保持非常紧密,冷藏至少2小时。

减少松鸡股票
产量约为150克(超过4份)

松鸡内脏,尸体,骨骼,翅膀和鼓槌(约275克)
15克油菜油
75克去皮青葱,大骰子
100克清洁Cremini蘑菇,四分之一

黑胡椒,地面
1丁香
2枝百里香
100克红色葡萄酒
300克鸡汤

  • 在高温下的压力锅中,炒油菜油的内脏,尸体,骨头,翅膀和鼓槌,直到棕色各方。加入青葱和蘑菇,季节用盐和胡椒,煮几分钟,不断搅拌。加入丁香,百里香和红色葡萄酒,让葡萄酒减少(这只需要几秒钟)。
  • 加入鸡汤,带到炖肉,然后盖上盖子,带来压力,并在压力下煮1小时。
  • 让冷却30分钟,然后通过Chinois,丢弃固体。你应该有大约350克的股票。
  • 任选地,通过咖啡过滤器或细过滤器袋过滤库存。
  • 转移到平底锅,并减少到中高热量的150克。
  • 转移到品脱容器中,冷却,冷藏至少12小时。

Sous-vide毛绒松鸡
产生4份

毛绒松鸡

  • 将每个松鸡放置在塑料薄膜中,进入Sous Vids Pouch和真空密封。
  • 在50 c / 122 f水浴中煮2小时。在水浴中保留直到最终装配步骤。
俄罗斯食品 - 焖莴苣àlarusse和菠菜purée

菠菜Purée.
产生4份

40克去皮青葱,小骰子
25克黄油
170克清洗,摘菠菜,粗切割
125克鸡汤
30克原料鹅肝
5克韭菜,粗切碎

黑胡椒,地面

  • 在杂散的平底锅中,在黄油中汗。加入菠菜并煮,直到枯萎。
  • 加入鸡肉库存,煮3-4分钟,直到几乎完全减少(即,在平底锅中可见液体,但不干燥)。
  • 将菠菜和青葱转移到搅拌机上。加入鹅肝和韭菜,季节用盐和胡椒,并在高速搅拌直至光滑。通过Chinois,转移到品脱容器,并保留。
  • 如果你没有立即使用Purée,请在冰水浴中冷却并冷藏。
俄罗斯食品 - 焖莴苣àlarusse和菠菜purée

焖莴苣àlarusse
产生4份

2个漫游心(约450克)
25克黄油
70克鸡汤

黑胡椒,地面
2.5克柠檬汁

  • 纵向每圈心脏。
  • 在锅中融化2/3的黄油在中等热量上。将罗贝恩心脏切开,煮熟,翻转一次,直到他们开始在边缘棕色,大约5分钟。
  • 加入鸡汤,季节用盐和胡椒。用盖子Ajar盖上盖子,在最低可能的热量上煮,直到生菜非常温柔,大约15分钟,在中期左右翻转它。
  • 取下盖子,加入剩余的黄油,然后将热量转到介质。用勺子用酱汁塑造生菜,直到没有左液体。淋上柠檬汁,然后继续下面的说明。
俄罗斯食品 - 焖莴苣àlarusse和菠菜purée

松鸡àlamoscovite和焖莴苣àlarusse
产生4份

Sous-vide毛绒松鸡

15克黄油
10克油菜油
Smitane酱(其余的,约200克)
25克桦木糖浆
菠菜Purée.
焖莴苣àlarusse
大约2克韭菜,切碎

  • 从Sous Vide Pouch和塑料包装中取出松鸡,和盐的季节。
  • 在锅中加热黄油和油菜油在中等热量上。松鸡炒,用勺子填充,直到各方的金棕色。从平底锅中取出并休息几分钟。
  • 将Smitane酱和桦树糖浆结合在平底锅中并在低温下热。
  • 在微波炉中重新加热菠菜。
  • 如果需要,将烧烤莴苣重新加热一分钟。
  • 将松鸡切成1-1.5厘米的切片。你想从每个松鸡中获得大约8个漂亮的片。
  • 在每个板上,用勺子的背面涂在菠菜酱慷慨的一勺菠菜酱。在它旁边的一个炖莴苣的风扇。在莴苣上安排四片松鸡,用酱汁酱,撒上韭菜。
  • 替代介绍:将松鸡切片和酱汁放在每个板的中心,并在单独的服务盘中使用焖莴苣和菠菜酱。
俄罗斯美食 - 松鸡àlamoscovite和焖莴苣àlarusse

强大的松鸡肉汤与鹅肝(在松鸡后服务)
产生4份

4骰子原料鹅肝(每个2厘米,总计约30克)

100克减少松鸡股票
16克桦树糖浆

  • 将鹅肝骰子用盐骰子骰子,在高热的锅中炒,直到各方棕色。预订。
  • 将减少的松鸡股票与桦木糖浆结合在一起并在微波炉中重新加热。倒入小型利口酒眼镜。
  • 将每杯放在一块小板上,并用鸡尾酒串的鹅肝的立方体装饰。
俄罗斯美食 - 强大的松鸡肉汤与鹅肝

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