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鹿心,越橘酱,斯佩尔特,芹菜根Purée

通过弗洛里安
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北极美食-鹿心,越橘酱,斯佩尔特和芹菜根Purée

我最近发表的关于摩尔曼斯克餐厅的文章,我在Tsarskaya Okhota餐厅。的一个菜我试着与拼写驯鹿的心,尽管目前尚不清楚是否由驯鹿或另一种鹿,和拼写是否真的拼写或farro,我印象深刻的是,非常温柔的心肉,配上越橘酱和芹菜根泥。这道菜的制作过程可能有点怪异(我还没有把我盘子里的所有东西都说出来),但我认为这是一个突出了北极美食的一些关键味道的组合,而不是进入cliché,因此值得在这里重新制作。

我的食谱保留了原菜的所有元素:

  • 鹿心,真空烹调,快速烧至最嫩。
  • Lingonberry酱,用少量的糖来平衡浆果的强烈酸度。
  • 芹菜根purée,加上一点越橘,重现了Tsarskaya Okhota的原汁粉色。
  • 煮熟的拼写。警告:斯佩尔特是一个非常耐嚼的谷物(一些人委婉地谈论它有嚼劲质量);如果你不喜欢,可以用farro代替。

我知道你的冰箱或食品储藏室里没有这些食材,但它们可以很容易地在网上买到。鹿心肉(以及许多其他优秀的鹿肉和野猪肉)可以买到在这里.这里有冷冻的越橘在这里.可以在上面找到拼写亚马逊,或者你可以用更容易得到的farro代替。

最理想的情况是,你可以喝上一小杯鹿角伏特加。我还没见过俄罗斯以外的地方出售鹿茸,但另一方面,鹿茸提取物很容易在网上找到,所以你可以自己做!也许我会在以后的文章中尝试一下。

北极美食-鹿心,越橘酱,斯佩尔特和芹菜根Purée

芹菜根泥
收益率4份

70克鸡汤
260克去皮芹菜根,切片
50克的餐厅
80克浓奶油
2.5克的盐
15克黄油

  • 取一个小炖锅,用中高火加热,将鸡汤减少一半。
  • 将高汤、芹菜根、越橘、浓奶油和盐放入真空真空袋中,在85摄氏度/ 185华氏度的水浴中煮90分钟。
  • 把袋子里的东西转移到搅拌机里,加入黄油,高速搅拌至少1分钟,得到一个完美光滑的purée。转移到一个容器和储备。
北极美食-鹿心,越橘酱,斯佩尔特和芹菜根Purée

越橘酱
收益率4份

100克的餐厅
175克鸡汤
40克糖
1丁香
1克柠檬皮,磨碎

  • 将蔓越莓、鸡汤、糖、丁香和柠檬皮放入一个小炖锅中。用大火煮沸,然后用小火慢炖30分钟。
  • 把丁香扔到搅拌机里,高速搅拌直到光滑。穿过中国,保持矜持。
北极美食-鹿心,越橘酱,斯佩尔特和芹菜根Purée

煮熟的拼写
收益率4份

150克斯佩尔特浆果

2克百里香弹簧,用麻绳捆扎
葱60克,小块
30克黄油
黑胡椒粉、地面
40克鸡汤

  • 在一个小平底锅里,把百里香和加盐的沸水一起煮大约50分钟,直到变软。扔掉百里香,沥干备用。
  • 在同一平底锅中,sauté把葱放入一半的黄油中,直到金黄色。
  • 将煮熟的香肠、鸡汤和剩下的黄油与葱一起加入平底锅。用极低的温度保持温暖。
北极美食-鹿心,越橘酱,斯佩尔特和芹菜根Purée

真空鹿肉的心
收益率4份

约450克洗净的鹿心,蝴蝶肉
60克黄油
百里香小枝0.5克

  • 把所有的血管,肌腱,和银皮从心脏上摘除。(在真空烹饪后,你可能会发现一些银皮更容易去除,只是别忘了这么做!)
  • 将蝴蝶鹿心肉放在两张羊皮纸之间,用重物(如盛满水的平底锅)压15分钟,使其进一步变平。
  • 把心和黄油、百里香一起放入真空真空袋中。真空密封,在62.5 C / 145 F水浴中煮90分钟。一直待在水盆里,直到你准备好进行组装。
北极美食-鹿心,越橘酱,斯佩尔特和芹菜根Purée

组装
收益率4份

真空鹿肉的心

菜籽油
芹菜根泥
越橘酱
黑胡椒粉、地面
煮熟的拼写

  • 把心从真空烹调袋里取出,把煮好的液体保留在碗里,用盐调味。在热锅中倒入一些菜籽油,迅速将心形两面煎至上色。转到切菜板上休息一分钟。
  • 将芹菜根purée和越橘酱放入小炖锅中,用小火或微波炉加热。如果需要的话,在平底锅里重新加热煮熟的拼写。
  • 将鹿心斜切成薄片,然后将切片浸入预留的烹饪液中,用盐和胡椒调味。
  • 把每个盘子或碗分成三份,一份填满芹菜根purée,一份填满熟的拼法,一份填满鹿心片,上面撒上越橘酱。服务!
北极美食-鹿心,越橘酱,斯佩尔特和芹菜根Purée

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