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Bábovka,捷克邦迪蛋糕

通过弗洛里安
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Babovka,捷克邦德蛋糕

在捷克共和国,babovka是一种很受欢迎的甜点。不像vanočka这是只为圣诞节制作的蛋糕,是一种日常蛋糕,准备起来简单快捷(甚至可以买到)babovka混合),完美作为咖啡蛋糕或儿童下午的小吃,并提供数十种变化。那么为什么不在国外出名,你可能会问?实际上,它只是在不同的名字下:古格尔普夫,kouglof,bundt蛋糕,有时是大理石蛋糕 - 这些都是babovkas

哪个版本先出现?早期提到Gugelhupf的地方是中世纪晚期的奥地利,在重大的社区活动中,比如婚礼上,人们会吃Gugelhupf,并用鲜花、蜡烛和当季水果来装饰。第一个已知的食谱是马克思鲁堡'1581.艾因新kochbuch,培训专业厨师的教科书。在Austro-Hungarian Empire中,名称最终在Viennese烹饪书中指定富含玫瑰泥和杏仁的丰富蛋糕。因为似乎没有如此提前提升babovka无论在哪里,我都要大胆地说,这种蛋糕是通过维也纳传入捷克烹饪的。

Gugelhupf后来发展成为葡萄干和杏仁在特殊的锅中烘烤的酵母面团蛋糕,古格鲁普霉(犹太人在20世纪初犹太人带到美国,最终进化到Bundt模具,普及Bundt蛋糕池塘的一面)。在中欧,捷克,斯洛伐克和匈牙利人开发了区域品种,例如一个装满一层甜蜜的地面罂粟种子。

19世纪下半叶,发酵粉被发明了!世界各地的人们决定不再等待酵母面团发酵。至于那些会卡在牙缝里的讨厌的罂粟籽,随着19世纪早期荷兰法的发展,为什么不用可可粉代替它们呢?最后,只要是在传统的模具中烘焙,几乎任何东西都可以成为邦德蛋糕babovka,甚至是Gugelhupf。

所以我们在这里。如今,捷克人经常做准备工作babovka这是一个大理石蛋糕,一层是香草口味的,一层是混合了可可粉的深色蛋糕。在一些地方,葡萄干、蜜饯水果或巧克力片也很常见。但实际上,只要你保持邦特模型,几乎任何东西都可以。Kynuta babovka(leavened.babovka)是原来用面粉,鸡蛋,牛奶,黄油和酵母制成的。Trena babovka(海绵babovka)用打好的蛋白和泡打粉来增加蛋糕的体积和空气。和签出这个网站(捷克语)更多的选择:快速babovka(用全蛋),babovka与鲜奶油babovka与kefir,babovka与石油;babovka用西葫芦,培根和核桃,苹果,胡萝卜,椰子,罂粟籽,或小杏仁饼和牛加特。通过如此多的多样性,它令人诱人才能翻译babovka蛋糕!如果你还需要更多的证据来证明纸杯蛋糕热对人类的负面影响,甚至还有一个babovka在一个杯子里——一种失去了原来所有属性的糖果……

我今天提供两份食谱:一份大理石海绵babovka,一个babovka由鲜奶油、葡萄干和黑樱桃制成。我试过酵母面团babovka但对我来说,面包奶油蛋卷一样的味道,以及它产生的轻盈但有点粘稠的质地,感觉不太像现代的蛋糕理念(尽管这可能与我使用的食谱有关)。

这些只是简单的甜点,我想烘焙出最好的版本!以下是我为此所采取的一些步骤:

  • 在大理石的babovka在美国,我用的是巧克力而不是可可粉,因为它会让巧克力的味道更浓郁(如果你坚持用可可粉,你需要15克)。
  • 在水果babovka,葡萄干和黑樱桃的搭配灵感来自热那亚蛋糕;它可能不是典型的捷克菜,但很好吃!一定要用真正的马拉斯奇诺樱桃这些这些.生面团中的生奶油在防止水果在烘焙过程中下沉起着至关重要的作用。
  • 把盛有水的烤盘放在烤箱最下面的架子上babovka戏剧性的温暖!
  • 为什么人们基于内部温度煮肉,但不是蛋糕?烤箱通常在实践中通常是准确的,因为它们的闪亮的数字显示器索赔,因此烘焙时间仅近似。就像肉一样,过度煮熟的蛋糕会干燥。所以让自己一个忙,并使用温度计来测试你的蛋糕的内部温度。
  • 还有一件菜谱几乎从未做过的事情:我已经调整了比例,精确到Bundt模具的特定尺寸。
Babovka,捷克邦德蛋糕

当我们和捷克人谈论烘焙时,不可避免地会提到捷克独特的面粉种类。一般来说,白面粉有几个不同的因素:面筋含量、小麦品种、研磨大小和新鲜程度。我已经谈到了后者这里,基本上是说越新鲜越好;不要从大陆/世界的另一端大量购买面粉。在美国,面粉基本上都是根据麸质含量来评定的:有高麸质含量的面包粉,低麸质含量的蛋糕粉,以及介于两者之间的通用面粉。小麦的品种和碾磨尺寸很少在你的控制之下:除非你自己碾磨,否则你得到的是你得到的。据我所知,大多数欧洲国家都在使用类似的系统——除了意大利(它有无数种不同的系统)和捷克共和国。在捷克最常见的面粉中,面筋含量和研磨尺寸有预置的组合:

  • T400polohruba(半粗)面粉必须通过366 μm的筛(至少96%的含量)。
  • T450Hrubá.(粗)面粉必须通过485μm筛(至少96%的含量)。
  • T530,Hladká.(光滑)面粉必须通过257μm筛(至少96%的含量)。
  • T1000chlebova(面包)面粉必须通过257μm筛(至少96%的含量)。

T值是通过燃烧面粉来测量的灰分(即矿物质)含量,它与面筋蛋白的含量成正比。换句话说,Hladká.chlebova面粉很细,分别有中等和高面筋含量,而polohrubaHrubá.更粗糙,谷蛋白含量低。作为一个比较,在美国,我认为标准规定98%的面粉必须通过212微米的筛子。

所以我们在美国和捷克面粉之间有一个粗略的等价物。亲爱的捷克外籍人士和捷克文化情侣,将此打印并将其打印到厨房橱柜:T1000chlebova=面包粉,T530Hladká.= AP面粉,T400polohruba=蛋糕面粉。T450Hrubá.,常用于捷克饺子,没有很好的等价物 -Farina,可能吗?

Bábovka.一般要求polohruba面粉,这给了人们一个吹毛求疵的机会:“磨的大小不一样,结果就不一样!!”这肯定有一定的数学道理,粗面粉吸收的水分更多。但我还是有几个有力的理由来反对你特意购买捷克面粉:

  • 没有捷克面粉,全世界都能做出美味的蛋糕。你能说出捷克有名的面包师的名字吗?
  • 是的,polohruba面粉比低粉吸收更多的水。如果你必须,只要减少你的捷克食谱中使用低粉的液体量。完成了!确保你用的是蛋糕粉,而不是AP粉。
  • 面粉有保质期和储存要求。从捷克共和国以未知的条件运输它可能会产生一些较差的结果。
  • 使用精确的比例(而不是一杯这一杯和一汤匙),并仔细遵循我的指示(底部架子上的水盘;检查蛋糕的内部温度)比使用捷克面粉更重要!
Babovka,捷克邦德蛋糕

大理石的babovka
收益率1蛋糕

60克70%苦巧克力,切碎
180克蛋糕面粉
8克泡打粉
1.5克的盐
80克牛奶
9克香草精
蛋白130克(4-5)
105克砂糖
180克黄油,中等大小,软化,再加一些给模具涂油
120克糖粉(加一些装饰用)
70克(4-5)蛋黄

  • 在烤箱底部的架子上放一盘水,将烤箱加热到175摄氏度/ 350华氏度。
  • 将巧克力放入微波炉中融化约2分钟,然后搅拌备用。
  • 在一个碗里,混合蛋糕粉,发酵粉和盐。
  • 在另一个容器中,混合牛奶和香草提取物。
  • 在装有搅拌器的碗里,把蛋白打到柔软的峰值,然后慢慢地用低速混合砂糖。转到另一个碗里,放在冰箱里备用。
  • 用桨式附件拟合台式搅拌机,用纸巾擦拭碗,并在中高速上击败黄油1分钟。在低速上慢慢混合糖果糖,然后在中高的浅色。回到低速,在蛋黄混合一次,后跟一半的面粉混合物,一半的香草牛奶,然后是剩余的面粉混合物,然后剩下的香草乳,等待每种成分在各自结合添加。
  • 用抹刀把蛋白拌入混合物中。将1/3的面糊(约275克)放入另一个碗中,轻轻将融化的巧克力拌入其中。
  • 在1.5升(6杯)的平底锅上涂满黄油,确保模具的整个内部都覆盖了。将一半的普通面糊(约275克)倒入平底锅,然后是所有的巧克力面糊,然后是剩下的普通面糊。模具中应该留有大约2厘米的空隙。用刀将面糊划成之字形(这就形成了大理石花纹)。
  • 在烤箱中间的架子上烤大约50分钟,内部温度为96摄氏度/ 205华氏度。大约在结束前15分钟,如果颜色开始变深,用锡箔覆盖。
  • 把锅放在铁丝架上冷却10分钟。如果蛋糕的任何部分脱离模具太长,就把它切下来,让蛋糕变平,然后倒在盘子上,移开模具,让它完全冷却。
  • 食用前撒上细砂糖,切成片。
Babovka,捷克邦德蛋糕

奶油babovka加葡萄干和黑樱桃
收益率1蛋糕

210克重奶油
140克(约3个)鸡蛋
140克糖
85克杏仁面粉
160克低粉
5克泡打粉
1克盐
160克特大葡萄干
30克黑朗姆酒
30克水
120克排水玛拉西Cheries
5克黄油

  • 在烤箱底部的架子上放一盘水,将烤箱加热到200摄氏度/ 400华氏度。
  • 在一杯电动搅拌机配有搅拌器附件,将重质奶油搅打到中峰峰。转到另一个碗里,放在冰箱里备用。
  • 用桨式连接搭配立式搅拌机,用纸巾擦拭碗,并在中高速上击败鸡蛋。加入糖并继续混合约1分钟,呈浅丝带。切换到低速,加入杏仁面粉,蛋糕面粉,发酵粉和盐,并混合足够长的组合。
  • 用刮刀将奶油折叠成混合物,然后放在一边。
  • 将葡萄干,朗姆酒和水结合在碗中,微波炉1分钟。让陡峭10分钟。流走。
  • 将樱桃切成两半,与沥干的葡萄干混合。将3/4的水果放入面糊中。
  • 在1.5升(6杯)的平底锅上涂满黄油,确保模具的整个内部都覆盖了。将面糊均匀倒入,然后将剩下的葡萄干和樱桃轻轻压入其中。
  • 在烤箱的中间机架上烘烤约40分钟,内部温度为96 c / 205 f。结束前约15分钟,如果颜色开始过度暗,盖上箔。
  • 把锅放在铁丝架上冷却10分钟。如果蛋糕的任何部分脱离模具太长,就把它切下来,让蛋糕变平,然后倒在盘子上,移开模具,让它完全冷却。
  • 食用前撒上细砂糖,切成片。
Babovka,捷克邦德蛋糕

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