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波兰罗格里克和犹太罗格拉赫,终极指南

通过弗洛里安
橘子橘子-罂粟籽-百里香糖

如果你住在纽约,即使你不是犹太人,你也可能对这些不规则的小饼干很熟悉,它们随意地堆在塑料盒子里,以各种神秘的口味出售——rugelach。对于新手来说,它们不会让人产生太多信心,但你知道这些又干又重的面团是法国羊角面包的堕落表亲吗?

这一切都始于中欧的奥地利人kipfel(有时拼写kipferl),一种传统的修道院为复活节烘焙的糕点。这个词kipfel起源于in的一个术语古高地德语指的是牛角形状的马车支柱。虽然已知的提到可以追溯到11世纪和13世纪,但它们没有描述或食谱。只是几个世纪之后kipfel它被描述为一种由酵母面团制成的新月形面包卷,在咖啡休息时间和早餐时很受欢迎,尤其是在奥地利。邻国很快就有了自己的版本,他们以原版或其他名字命名罗格,在斯拉夫语中是号角的意思:kifli在匈牙利;kifla保加利亚、克罗地亚和塞尔维亚;rohlik在捷克共和国;rogalik在波兰,乌克兰和俄罗斯。(是的,它们在19世纪中叶传到巴黎,在那里被称为羊角面包,几十年后演变成一种层压面团。)有些版本的酥皮是用碎核桃、罂粟籽、干果或蜜饯做的。时至今日,中欧或东欧几乎每个国家都有自己版本的甜馅新月形酵母面团酥皮。

丁香果冻杏仁香草糖Rogaliki

随着19世纪末、20世纪初东欧犹太人的移民,东欧犹太人的移民现象日益严重kipfel来到了数量重于质量的美国没人有时间做酵母面团,所有东西都必须迅速准备好,而且每个人都愿意假装结果是完全一样的。20世纪40年代,根据吉尔·马克斯的犹太食物百科全书酸奶油和村舍奶酪的食谱比比皆是。在犹太人中,波兰rogaliki被称为rugelach,这是一个意第绪词,有相同的斯拉夫词根罗格.1950年,米尔德丽德·欧·克诺夫完美女主人烹饪书书中记载了最早的新月形奶油芝士(也包括无酵母维也纳芝士的食谱)kipfel).这将成为rugelach的经典制作方法,现在更类似于饼干而不是糕点。

奶油芝士新月
奶油芝士新月的食谱完美女主人烹饪书米尔德丽德·欧·克诺夫(Mildred O. Knopf)

但这对美国人来说还是太费时间了,所以很多人把传统的新月形状换成了普通的矩形形状,这样也可以让馅料更集中。变成一个沉重的变形小饼干是完全的,你必须失明和嗅觉丧失才不会注意到与原来的不同。

与此同时,在以色列,欧洲的émigrés认为酵母面团仍然值得使用,他们的rugelach(相同的意第绪语名称,不同的产品)很快就在所有的面包店和杂货店里有售。事实上,一些高档的面包师甚至开始使用层压酵母面团(就像法国的羊角面包一样),这使得准备工作更加耗时。至于馅料,经典的选择有巧克力、罂粟籽、肉桂或哈尔瓦。在纽约,你可以在面包烘焙该公司由以色列面包师Uri schaft创立。

巧克力-鸟樱桃屑-可可糖酥饼

我不打算讲每一个变种kipferl和rugelach。(也许将来我会写更多的帖子!)今天没有叠层面团,不过我并不反对。相反,我关注的是波兰人rogalik还有纽约的拉格拉赫。因为,是的,变种的饼干可以很好吃。正如您将看到的,我对这两个版本都进行了广泛的介绍。我做了无数次来确定最好的比例和搭配,我把面团和馅料的食谱分开展示这样你们就可以混合搭配了。

看到有那么多糟糕的面团食谱在烹饪书和博客上流传,就为了这么简单的法式面包圈,真是令人难以置信。我开始用乔治·格林斯坦的食谱做实验犹太面包师的糕点秘密.一个获奖的犹太面包师肯定会有很棒的法式烤面包食谱,对吧?不。格林斯坦列出了一份不必要的复杂配料表,其中需要两种面粉、发酵粉、奶油芝士、黄油、鸡蛋、糖、盐和香草精,这种面团很难卷起来,而且在烘焙时非常下垂,没有任何好处。与此同时,好老纽约时报都搞清楚了吗只用了四种原料,效果却非常好(注意食谱是由失去格林斯潘;不是每个人都能和多里·格林斯潘相提并论)。在波兰rogalik,我从广受好评的食谱开始Polska:新波兰烹饪.我不知道这些评论家都在称赞什么,但可能不是第40页的食谱:作者不知道如何制作酵母面团(我最喜欢的短语是“把这个面团团放到一个装满温水的大锅或容器中”;好吧,这本书的封面确实承诺了“一种革命性的烹饪方式”!),烘焙时间缩短了25分钟,结果完全是平庸的。不要让我开始谈论那些建议你订购整袋随机的加拿大面粉的小丑——我对面粉的咆哮,只要看看我的食谱帖子就知道了在这里在这里.至少,犹太面包师乔治(George the Jewish Baker)可以为他那令人质疑的食谱找到一个借口:他还没做完就去世了;他的家人出版了这本书。

巧克力-鸟樱桃屑-可可糖酥饼

至于馅料,我不想墨守成规,所以我自己想出了几款有趣的搭配,通常是把传统口味和新口味结合起来。每一种搭配都由三种元素组成(由于没有更好的术语,我称之为涂抹、碎固体和调味糖),每一种都围绕着一种原料。然后是食谱模板rogalikrugelach解释了如何使用这些组合。如果这些糕点仍然不如Instagram上的一些杰作好看,那是因为我在尽可能多地填馅。你可以减少馅料,让它们更漂亮,但如果你问我,我觉得味道不会那么好。

最后提醒语言学家:在他们的起源语言中,rugelach是复数,而rogalik是单数(波兰语的复数是rogaliki).

橘子橘子-罂粟籽-百里香糖

看看下面的部分,你会想A)选择rogalik和rugelach;B)选择配对。有了这些模板,您也可以自由地创建自己的配对!

Rogaliki

Rogalik面团
产量约20卷

6克活性干酵母
85克牛奶,温的
45克糖
75克鸡蛋
4克纯香草精
110克AP面粉
110克黄油,中等大小,柔软
110克面包粉
1.5克的盐

  • 在一个小碗里,混合酵母,牛奶和1/3的糖,静置5分钟。
  • 将剩下的糖、鸡蛋和香草精放入装有搅拌器的碗中,中速搅拌至完全混合,然后加入酵母混合物。
  • 继续搅拌,加入AP面粉,然后是黄油,然后是面包粉和盐。搅拌均匀后,继续搅拌3分钟。盖上盖子,让其膨胀一倍,大约1小时。
  • 将面团放入冰箱至少30分钟(过夜也可以);它将变得更容易处理。
Rogaliki

Rogalik组装
产量约20卷

rogalik面团
面粉(除尘)
混合撒酱、碎固体和调味糖(见下文)
15克蛋黄
20克牛奶

  • 将面团分成两半分批处理,另一半盖上盖子。在撒了面粉的表面上,用擀面棍把每个面团擀成一个27厘米× 24厘米的长方形。纵向切成两个27厘米× 12厘米的长方形,然后将每个长方形切成5个底部约12厘米高、9厘米宽的三角形(见下图)。从每一半面团中,你会得到10个三角形。如果你想,你可以重复使用这些边料来形成1或2个更多的三角形(但你需要为它们想出一些额外的填充)。
波兰Rogaliki
  • 将面糊覆盖在所有三角形上,然后撒上调味糖。按轻。
  • 将粉碎的固体分散在靠近每个三角形底部的小土堆中,然后紧紧地卷成新月形,首先将底部折叠在馅料上,然后继续卷。把两端弯曲成新月形,然后放到衬有羊皮纸的烤盘上。
  • 把面团放在温暖的地方30-45分钟,直到它们开始看起来大一点。轻轻地重塑(弯曲、捏)——记住,如果你碰得太多,它们就会不那么通风。把蛋黄和牛奶混合在一个小碗里,做成蛋液,刷在上面rogalik
  • 在175摄氏度/ 350华氏度的烤箱里烤18-20分钟,内部温度93摄氏度/ 200华氏度,然后放在架子上冷却几分钟。Rogaliki最好趁热吃。

Rugelach

Rugelach面团
产量约20片

170克奶油芝士,柔软
180克AP面粉
170克黄油,中等大小,柔软
20克糖
1.5克的盐

  • 将奶油芝士、面粉、黄油、糖和盐放入搅拌机中搅拌。用低速搅拌,直到面团光滑——如果还有一小块黄油也可以。
  • 用擀面杖擀成25厘米x30厘米的长方形,夹在两张羊皮纸之间。尽量把它做成一个完美的长方形,如果需要的话,可以剪切和粘贴一些面团。放入冰箱(仍然在羊皮纸中)2小时。
Rugelach

Rugelach组装
产量约20片

混合撒酱、碎固体和调味糖(见下文)
rugelach面团
面粉(除尘)
15克蛋黄
20克牛奶
10克糖

  • 将碎固体和调味糖放入冰箱至少30分钟。
  • 将面团重新卷成一个25 × 30厘米的长方形,放在撒了面粉的表面上,因为面团冷却后会略有收缩。再次强调,确保它是一个完美的矩形,特别是在角落。纵向切成两个25 x 15厘米的长方形。分批进行,另一半放在冰箱里。
  • 在每个矩形上撒上面粉,然后撒上碎固体,再撒上调味糖。用手轻轻地把馅料压进面团里。切成12条2.5厘米x12.5厘米的长条(见下图)。
Rugelach
  • 把每条面包卷紧,然后把接缝朝下的一面放在铺有羊皮纸的烤盘上。捏一捏,让它们看起来更高大。放入冰箱冷藏20-30分钟。
  • 将蛋黄和牛奶混合在一个小碗里,做成蛋液,刷在每个面包上,撒上糖。在175摄氏度/ 350华氏度的烤箱中烘烤20-25分钟,内部温度93摄氏度/ 200华氏度,然后放在架子上冷却。
  • 如果你没有在它们冷却后全部吃完,你可以把rugelach放在一个容器里,内衬纸巾,可以保存一周。
橘子橘子-罂粟籽-百里香糖

配对

配对1:橘子酱-罂粟籽-百里香糖

苦橙
产率约160克

160克橘子酱

  • 用微波炉加热几秒钟,使果酱更容易涂抹。

罂粟籽
产量约80克

80克罂粟籽

  • 无事可做。

百里香糖
产量约65克

65克糖
3克百里香叶子

  • 将糖和百里香叶放入搅拌器或磨粉机中加工。
橘子橘子-罂粟籽-百里香糖

配对2:淡紫色果冻-杏仁奶油蛋卷-香草糖

淡紫色的果冻
产量120克

120克淡紫色果冻(可在Etsy

  • 将果冻用微波炉加热几秒钟,使其更容易涂抹。

杏仁赤素馨
产量130克

20克黄油,室温
60克杏仁粉
40克精制糖
20克鸡蛋,打匀

  • 在一个碗里,用抹刀把黄油、杏仁粉和细砂糖搅拌均匀,然后加入鸡蛋。冷藏30分钟。
  • 使用前,用手指把鸡蛋花弄碎。

香草糖
收益率60克

60香草糖

  • 无事可做。
丁香果冻-杏仁-香草糖rugach

配对3:黑醋栗蜜饯、红甜菜、肉桂糖

黑醋栗保存
产量160克

160克黑醋栗蜜饯

  • 用微波炉加热几秒钟,使其更容易涂抹。

煮红甜菜
产量120克

120克熟红甜菜

  • 将甜菜切成小块,然后用纸巾擦干水分至少15分钟。

肉桂糖
产量约50克

50克糖
2.5克肉桂粉

  • 把糖和肉桂放入塑料容器中,合上,摇匀。

搭配#4:巧克力-鸟樱桃屑-可可糖

融化的巧克力
产量约140克

120克半甜(65%)巧克力,切丁
40克浓奶油

  • 把巧克力和奶油放在一个容器里,用微波炉加热1分钟,用抹刀搅拌。如果巧克力没有完全融化,可以用微波炉加热更长时间。冷却几分钟。

鸟樱桃蛋糕面包屑
产量约140克

50克的牛奶
40克鸟樱桃粉(可在亚马逊
40 g蛋
25克糖
25克红糖
40克AP面粉
0.5克的盐
3克泡打粉
40克黄油,软化

  • 在小平底锅中用中火(或微波炉)慢炖牛奶,然后在碗中倒入鸟樱桃粉。搅拌,静置30分钟。
  • 将鸡蛋、糖和红糖放入装有搅拌器的碗中,以中速搅拌至足够混合,然后用刮刀刮碗。
  • 将面粉、盐和发酵粉混合在一个容器中,然后加入鸡蛋混合物中,搅拌器保持中速。切换到低速,加入黄油,然后加入鸟樱桃混合物,每次搅拌到刚好混合,需要时用刮刀刮碗边。
  • 在烤盘上铺上烤盘纸。将面糊铺成20平方厘米的大小,放入175摄氏度/ 350华氏度的烤箱中烘焙8分钟,直到蛋糕内部温度达到100摄氏度/ 210华氏度。放在架子上冷却15分钟。
  • 把蛋糕弄碎,放在同样的烤盘上,铺上一张新的烤盘纸,在150华氏度/ 300华氏度下再烤15分钟。放在烤盘上冷却。
  • 将蛋糕块转移到搅拌机或食品加工机中,加工成细屑。量出140克,剩下的扔掉(或吃掉)。

可可糖
产量约75克

70克糖
5克荷兰加工可可粉

  • 将糖和可可粉放入塑料容器中,合上,摇匀。
巧克力-鸟樱桃屑-可可糖酥饼

配对# 5:修剪lekvar-培根-八角糖

修剪lekvar
产量180克

140克去核的梅干,减半
140克水
30克糖

  • 在一个没有盖子的小炖锅中,用中火煨梅干和水,直到液体几乎完全还原。
  • 放入搅拌机,加入糖,搅拌至光滑。如果浆糊太稠,不容易涂开,再加一些水。冷却并冷藏。

煎培根
产量100克

200克培根

  • 在平底锅中用中火煎培根,直到它开始变色,然后用纸巾擦干,冷却几分钟。
  • 量出100克,剩下的扔掉(或吃掉)。

八角茴香糖
产量约50克

50克糖
1克地八角

  • 把糖和八角粉放入塑料容器中,合上,摇匀。

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